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Características: Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.
La rancidez oxidativa, conocida como autooxidación, es la principal causa de deterioro de aceites y grasas, la que puede controlarse mediante el empleo de antioxidantes incrementando la estabilidad oxidativa y vida en anaquel.
La rancidez hidrolítica se da cuando el agua de los alimentos reacciona con los triglicéridos del medio de freír, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción con el oxígeno del ambiente.
Definición: Deterioración organolepticamente detectable en aceites y grasas. Es el fenómeno deteriorativo más importante en aceites y grasas. Rancidez. Ocurre en: aceites y grasas o alimentos que los contienen. Grasa de composición (p. ej., carne de res) Grasa de formulación (p. ej., Papas fritas, mayonesa, etc.) Rancidez.
En condiciones extremas puede darse cierto grado de isomerización del ~-citosterol y otros esteroles. Las formas trans de ácidos grasos y las formas conjugadas, se encuentran muy raras veces al estado natural, pueden aparecer en el proceso de oxidación y durante ciertas operaciones de refinado.
alimentos de consumo masivo, el uso o no de aceites de fritura usados comenzó a ser un problema industrial. Se busca un balance entre buena calidad organoléptica (dada por aceite fresco) y la disminución de costos de producción (reutilización del aceite).
View PDF. RANCIDEZ OXIDATIVA Y TRANSESTERIFICACION DE GRASAS Katherine , Rocio Apaza Paricahua, Yashid .C., Pichilingue, Renzo, Carol Q. f RESUMEN: La rancidez oxidativa es sin duda la principal causa del deterioro de aceites y grasas y define la vida de almacenamiento de este tipo de productos.
