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Estructura propuesta para una micela de caseína. Las caseínas interaccionan entre sí formando una dispersión coloidal que consiste en partículas esféricas llamadas micelas (ver Figura 3) con un diámetro que suele variar entre 60 y 450 nm , con un promedio de 130 nm.
En la leche, las caseínas, están formadas por agregados moleculares de proteínas de tamaños variables denominados micelas. El objetivo de esta revisión es presentar un panorama general de la estructura, propiedades y genética de las caseínas lácteas y su relación con la salud humana.
Caseína (del latín caseus, "queso"). Fosfocaseinato predominante de la leche y el queso. En la leche, se encuentra en la fase soluble asociada al calcio (sal de calcio) o caseinógeno. Representa cerca del 77% al 82% de las proteínas de la leche.
Estructura de las moléculas de caseína. Las moléculas individuales de caseína se caracterizan en general por tener un tamaño mediano (unos 200 aminoácidos, siendo algo menor la caseína κ).
Estructura de las micelas de caseína Las micelas de caseína son partículas de un tamaño entre 50 y 500 nanometros, formadas por la asociación de moléculas de caseína junto con fosfato cálcico en forma coloidal. El componente “mineral” representa alrededor del 7% del peso de la caseína.
La caseína tiene una amplia variedad de usos, desde ser un componente principal del queso hasta usarse como aditivo alimentario. La forma más común de caseína es el caseinato de sodio. En la leche, la caseína se separa en fases para formar micelas de caseína coloidales, un tipo de condensado biomolecular secretado.
La Caseína : contribución a su estudio químico e industrial. Lanzarini, Alberto. 1907 Tesis presentada para obtener el grado de Doctor en Ciencias Químicas de la Universidad de Buenos Aires.
