Resultado de búsqueda
microencapsulación es usado para disminuir la rancidez oxidativa de los aceites, siendo aplicado en aceites como el del pescado, olivo, semillas oleaginosas y aceites esenciales.
La rancidez hidrolítica se da cuando el agua de los alimentos reacciona con los triglicéridos del medio de freír, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción con el oxígeno del ambiente.
El uso repetido de aceites puede afectar su tiempo de vida o bien, a los alimentos fritos en ellos, desarrollando así rancidez hidrolítica, rancidez oxidativa, polimerización y reacciones de degradación térmica junto con cambios en sus propiedades físicas, químicas, nutricionales y sensoriales, tanto en el aceite como en el alimento.
Objetivo: Determinar la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en estableci-mientos de comida rápida. Métodos: Se implementaron la Prueba de Kreiss (método cualitativo) y el Índice de Pe-róxidos (método cuantitativo) para cuantificar la rancidez en los aceites utilizados para el proce-samiento de frituras.
Los objetivos fueron determinar las características físicas y químicas de los frutos de la palta en sus variedades Fuerte y Hass, extracción de aceite mediante el método de prensado en frío y evaluación de su estabilidad oxidativa por el método rancimat.
El objetivo de este estudio fue evaluar el rendimiento, las propiedades físico-químicas y la estabilidad oxidativa del aceite extraído de la semilla de palta (Persea americana Mill) de la variedad fuerte empleando la técnica de arrastre por vapor de agua a presiones de operación de 6 Psi, 10 psi, 14 Psi y 18 Psi.
Se estudió la estabilidad oxidativa y las características fisicoquímicas del aceite de variedades de palta (hass, fuerte, zutano, topa topa y gwen) extraídos a 20°C y 80°C. Para la materia prima, se determinaron las características morfológicas y la composición química proximal.
