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Rancidez, deterioro de la grasa, es un problema técnico importante en las industrias alimentarias y puede ocurrir a través de dos maneras diferentes: Rancidez oxidativa causada por auto - oxidación de los ácidos grasos insaturados en los triacilgliceroles por el oxígeno atmosférico; o rancidez hidrolítica, causado por la hidrólisis del ...
Uno de los problemas más comunes en lo que respecta al deterioro de alimentos es, sin duda, la rancidez oxidativa, la cual genera aromas desagradables en aquellos productos caracterizados por tener un alto contenido lipídico.
La hidrólisis (enranciamiento hidrolítico) de los ácidos grasos de los triacilgliceroles se debe fundamentalmente a la acción de lipasas (ver reacción); la oxidación (enranciamiento oxidativo) de los ácidos grasos se debe al oxígeno y a la acción de lipoxigenasas sobre los dobles enlaces de los ácidos grasos.
La rancidez constituye un importante problema técnico en las industrias de alimentos y puede ocurrir a través de dos formas diferentes: la rancidez oxidativa, causada por la auto-oxidación de los triacilgliceroles con ácidos grasos insaturados por oxígeno atmosférico; o rancidez hidrolítica, causada por la hidrólisis ...
La oxidación lipídica es la principal reacción deteriorativa de los alimentos, tanto en el procesado como en su almacenamiento. Ambas circunstancias limitan la vida de la mayoría de los alimentos, lo que causa olor y sabor a rancidez en ellos, un proceso que se conoce como rancidez oxidativa.
El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
28 de ene. de 2018 · Para retardar el proceso de oxidación y prevenir la rancidez, existen moléculas con propiedades antioxidantes que se pueden añadir a los alimentos. Kemin es un experto en este tema. Conozca nuestras soluciones y conozca cómo proteger sus productos del proceso de oxidación.
