Resultado de búsqueda
2 de abr. de 2023 · La rancidez hidrolítica es un proceso en el cual los triglicéridos de un aceite o grasa se hidrolizan y se descubren en ácidos grasos y glicerol, lo que provoca la aparición de sabores y olores desagradables.
La rancidez hidrolítica, también conocida como hidrólisis u oxidación enzimática, es un proceso por el que el agua separa las cadenas de ácidos grasos del esqueleto de glicerol de los triglicéridos.
Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis. El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina.
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.
Rancidez, deterioro de la grasa, es un problema técnico importante en las industrias alimentarias y puede ocurrir a través de dos maneras diferentes: Rancidez oxidativa causada por auto - oxidación de los ácidos grasos insaturados en los triacilgliceroles por el oxígeno atmosférico; o rancidez hidrolítica, causado por la hidrólisis del ...
Recursos Educativos UNAM: Rancidez hidrolítica y rancidez oxidativa. Inicio. Recursos Educativos. Ciencias Biológicas, Químicas y de la Salud.
La rancidez hidrolítica se da cuando el agua de los alimentos reacciona con los triglicéridos del medio de freír, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción con el oxígeno del ambiente.
