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Uno de los problemas más comunes en lo que respecta al deterioro de alimentos es, sin duda, la rancidez oxidativa, la cual genera aromas desagradables en aquellos productos caracterizados por tener un alto contenido lipídico. Dicha reacción de oxidación se ve favorecida por factores tales como:
La rancidez es un proceso natural de descomposición química que las grasas, los aceites y otros lípidos se encuentran. En el campo de los alimentos es un fenómeno no deseado, que conduce a un deterioro de las características organolépticas y representa un peligro potencial para la salud del consumidor. causas.
Un producto rancio, de este modo, adquiere un aroma intenso y un sabor muy fuerte que no resultan agradables.La rancidez se genera por la hidrólisis o la oxidación de algunos de los componentes.. Un alimento se vuelve rancio a partir de las modificaciones que se registran en los aceites y las grasas al estar expuestos a ciertas condiciones ambientales (temperatura, humedad, etc.).
La rancidez o enranciamiento es un proceso que provoca un deterioro o alteración de los alimentos con alto contenido en grasas o aceites.Esta alteración supone una modificación importante de las características organolépticas (sabor, olor, color, etc) de esas grasas y supone una pérdida de valor nutricional y, en ocasiones, de salubridad que afecta al valor de ese alimento.
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Éstas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.
2 de abr. de 2023 · La rancidez oxidativa y la rancidez hidrolítica son dos procesos diferentes que pueden afectar a las grasas y aceites en los alimentos. La rancidez hidrolítica se produce por la hidrólisis de los esteres de los triglicéridos y genera la liberación de ácidos grasos y glicerol, mientras que la rancidez oxidativa se produce por la reacción de los dobles enlaces de los ácidos grasos ...
La rancidez oxidativa ocurre en lípidos que contienen ácidos grasos insaturados, que pueden sufrir oxidación formando aldehídos, cetonas, ácidos, alcoholes y los hidrocarburos, los cuales identifican el fenómeno de la rancidez, que representa una importante causa de rechazo de productos por el consumidor, pudiendo ...
