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La existencia de un sistema de control que inspecciona los movimientos de la leche cruda, y de su calidad, es fundamental para garantizar la seguridad de los productos elaborados, con esta materia prima.
La toma de muestras y contra-muestras de leche cruda, deben ser representativas de un lote, para determinar propiedades físico-químicas, organolépticas, microbiológicas, adulterantes, neutralizantes, conservantes, contaminantes, residuos y otras determinaciones que se requiera
El operador alimentario tiene la responsabilidad de establecer su programa de control de trazabilidad, documentando como realiza la trazabilidad de sus productos (LetraQ, trazabilidad interna, control de expedición de producto acabado, gestión de incidencias…).
Con base en estos aspectos, se presentan los principales factores que afectan los parámetros de la calidad de la leche cruda, relacionados al manejo y alimentación de los animales, así como, de la obtención y conservación del producto en los establos lecheros y centros de acopio.
HIGIENE, INSPECCIÓN Y CONTROL DE CALIDAD DE LA LECHE • Introducción • Control higiénico del ganado • Control higiénico en el ordeño • Refrigeración de la leche • Transporte de la leche • Control de calidad mediante técnicas de laboratorio • Composición físico-química de la leche.
La guía relativa a la leche líquida de consumo se terminó de redactar en el año 1995 y fue presentada públicamente en una Jornada organizada por el Ministerio de Sanidad y Consumo en octubre de dicho año.
La calidad de la leche se establece a base de parámetros higiénicos, sanitarios. y composicionales. La calidad higiénica resulta importante por tratarse del contenido microbiano que está presente en la leche, el cual se transfiere en buena medida a los productos que se elaboran a partir de ella en la industria láctea.
