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Los tratamientos fueron: dos y ocho horas de espera a la matanza a temperatura ambiente 24 °C (2HE24C, 8HE24C) y dos horas de espera antes de la matanza a 40 °C (2HE40C). Para el desarrollo del rigor mortis se midió el pH, color L*, a* y b* a las 0,25, 1, 2, 4, 8, 24, 48, 96 y 144 h en 90 pollos.
17 de mar. de 2017 · Durante el sacrificio del pollo se desencadenan una serie de acontecimientos que finalizarán con la instauración del ” rigor mortis” y posterior maduración de la carne: Interrupción del riego sanguíneo y, por tanto, del aporte de oxígeno al músculo.
El tiempo que transcurre hasta la aparición del “rigor mortis” puede variar en función de la especie (en el pollo, 2 a 4horas y en vacuno de 24 a 48 horas), el pH y la temperatura de la canal.
Así, los pollos de carne “modernos” son más tiernos, por su menor edad –que implica menos cantidad y madurez del colágeno-, de carne más clara, por su menor contenido en pigmentos, y más jugosos, pues tienen un mayor contenido de humedad, al ser muy jóvenes, y de grasa, por causas genéticas y alimenticias (Cepero, 2002).
El enfriamiento debe ser aplicado de 1 a 2 horas postmortem, durante este tiempo se espera que se inicie y desarrolle el proceso de rigor mortis en las canales. Según las normas norteamericanas, las canales de pollo deben de reducir su temperatura a 40°F (4.4°C) dentro de 4 horas, mientras que las canales de pavos deben reducirla dentro de 8 ...
Se consigue un ablandamiento El “rigor mortis” es muy rápido en las aves, como promedio en 1-2 horas, y es máxima entre 2 y 8 horas post-mortem adecuado en las primeras 24 horas. Sin embargo no todos los músculos siguen el mismo patrón.
26 de ago. de 2020 · El rigor mortis es el proceso responsable de la conversión de músculo a carne y en el que la energía presente en las células de los músculos de las aves, al instante de la faena, es degradada por una serie de reacciones bioquímicas que tienen lugar en los tejidos, haciendo que los músculos, ya privados de energía propia ...
