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Características: Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.
La rancidez hidrolítica se da cuando el agua de los alimentos reacciona con los triglicéridos del medio de freír, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción con el oxígeno del ambiente.
La rancidez oxidativa, conocida como autooxidación, es la principal causa de deterioro de aceites y grasas, la que puede controlarse mediante el empleo de antioxidantes incrementando la estabilidad oxidativa y vida en anaquel. El aceite de chía es rico en ácidos grasos poli-insaturados (PUFAs), particularmente en omega-3 (ω-
El uso repetido de aceites puede afectar su tiempo de vida o bien, a los alimentos fritos en ellos, desarrollando así rancidez hidrolítica, rancidez oxidativa, polimerización y reacciones de degradación térmica junto con cambios en sus propiedades físicas, químicas, nutricionales y sensoriales, tanto en el aceite como en el alimento.
El objetivo de esta investigación fue determinar el índice de estabilidad oxidativa (OSI) en aceite virgen de semillas de Sesamum Indicum L. (Sésamo), previamente extraído por presión en frio, clarificado por centrifugación y almacenado bajo atmosfera de nitrógeno y en refrigeración.
alimentos de consumo masivo, el uso o no de aceites de fritura usados comenzó a ser un problema industrial. Se busca un balance entre buena calidad organoléptica (dada por aceite fresco) y la disminución de costos de producción (reutilización del aceite).
1 de nov. de 2020 · La metodología consistió en determinar las características fisicoquímicas, contenidos de antocianinas y capacidad antioxidante de las papas cosechadas en la zona de Cahuac y Huallmish, antes y ...
