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Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.
21 de oct. de 2023 · La rancidez ocurre cuando las grasas y los aceites en los alimentos sufren hidrólisis u oxidación cuando están expuestos al aire, la luz, la humedad y la actividad bacteriana. Esto hace que los alimentos sean indeseables para el consumo.
La rancidez es un proceso que conduce al deterioro de las grasas y los aceites, provocando un cambio de olor, sabor y aspecto, debido principalmente a la acción del oxígeno, la luz, la humedad y ciertos iones metálicos. Hay dos tipos principales de rancidez: oxidativa e hidrolítica.
Rancidez, deterioro de la grasa, es un problema técnico importante en las industrias alimentarias y puede ocurrir a través de dos maneras diferentes: Rancidez oxidativa causada por auto - oxidación de los ácidos grasos insaturados en los triacilgliceroles por el oxígeno atmosférico; o rancidez hidrolítica, causado por la hidrólisis del ...
Enranciamiento de los lípidos de los alimentos. El término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos. Las grasas y los aceites son susceptibles a diferentes reacciones de deterioro que generan compuestos volátiles que producen olores y sabores característicos, a veces ...
1 de ene. de 2004 · La rancidez en las grasas y aceites se caracteriza por la aparición de olor y sabor desagradables debido a la presencia de sustancias volátiles (aldehídos, cetonas e hidrocarburos) generadas durante el deterioro oxidativo (Frankel, 1998).
La rancidez se genera por la hidrólisis o la oxidación de algunos de los componentes. Un alimento se vuelve rancio a partir de las modificaciones que se registran en los aceites y las grasas al estar expuestos a ciertas condiciones ambientales ( temperatura, humedad, etc.).
La rancidez es uno de los problemas más frecuentes y preocupantes que se presenta durante la producción, alma cenamiento, transporte y procesa miento de los productos grasos, debido a los múltiples factores físicos y químicos que pueden desencadenarlo. Por esto, su control requiere de un trabajo coordinado desde la etapa de
Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Éstas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento.
La rancidez o enranciamiento es un proceso que provoca un deterioro o alteración de los alimentos con alto contenido en grasas o aceites. Esta alteración supone una modificación importante de las características organolépticas (sabor, olor, color, etc) de esas grasas y supone una pérdida de valor nutricional y, en ocasiones, de salubridad ...
