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La rancidez oxidativa es la alteración de los ácidos grasos por la acción del oxígeno atmosférico. En este artículo se explica qué es, cómo se produce, cómo se mide y cómo se previene la rancidez oxidativa de los alimentos y los aceites.
Uno de los problemas más comunes en lo que respecta al deterioro de alimentos es, sin duda, la rancidez oxidativa, la cual genera aromas desagradables en aquellos productos caracterizados por tener un alto contenido lipídico. Dicha reacción de oxidación se ve favorecida por factores tales como:
Actualmente se cuentan con métodos cualitativos y cuantitativos para determinar el grado de deterioro o rancidez de los aceites utilizados para las frituras, datos que permiten evaluar el buen o mal uso que se está dando a los aceites para el expendio de comida rápida como: pollo frito (broaster).
El enranciamiento oxidativo se debe a la oxidación de los dobles enlaces de los ácidos grasos insaturados con formación de peróxidos o hidro-peróxidos, que posteriormente se polimerizan y descomponen dando origen a la formación de aldehídos, cetonas y ácidos de menor peso molecular
24 de ene. de 2019 · La oxidación de las grasas es una de las causas de deterioro de los alimentos y de la rancidez. Conoce el mecanismo, los factores y las consecuencias de este fenómeno, así como las formas de prevenirlo con antioxidantes.
La rancidez oxidativa, conocida como autooxidación, es la principal causa de deterioro de aceites y grasas, la que puede controlarse mediante el empleo de antioxidantes incrementando la estabilidad oxidativa y vida en anaquel.
21 de oct. de 2023 · La rancidez oxidativa ocurre cuando el oxígeno daña una sustancia alimenticia. Las moléculas de oxígeno interrumpen y dañan la estructura natural del aceite, causando cambios en el color, el olor y el sabor.
