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Índice de Contenido. Levaduras en la fermentación del queso. Bacterias lácticas en el proceso de fermentación. Contribución de los microorganismos al sabor y características del queso. Consultas habituales sobre los microorganismos del queso. ¿Todos los quesos utilizan los mismos microorganismos?
- Bacterias en el queso: fermentación y maduración deliciosas
Las bacterias presentes en el queso contribuyen a la...
- Bacterias en el queso: fermentación y maduración deliciosas
La fermentación láctica en la fabricación de quesos se lleva a cabo en dos etapas: la glucólisis y la regeneración del NADH. Glucólisis. En la glucólisis, una molécula de glucosa se descompone en dos moléculas de piruvato. Este proceso produce energía en forma de dos moléculas de ATP y dos moléculas de NADH netas.
Fermentaciones anormales. La fermentación láctica es altamente deseable en la elaboración de quesos pero algunas de ellas, según sea su carácter, intensidad o profundidad producirán quesos defectuosos. Así una fermentación láctica insuficiente es una fermentación anormal y una fermentación propiónica es normal o no según en que ...
Debido a la contaminación de microorganismos, mala distribución de la sal o al corte de la cuajada en trozos de diferentes tamaños, conservando más suero los pedazos más grandes, en los cuales se desarrolla una acidez mayor que en los pequeños, por lo que disminuye la intensidad del efecto producido por el colorante artificial; empleo de coloran...
Estas constituyen un grupo de microorganismos benignos que fabrican ácido láctico a partir de la fermentación de azúcares. Por esta característica se utilizan desde hace más de 4 mil años en la producción de productos lácteos fermentados, como yogur o queso, entre otros.
La hinchazón tardía del queso, o fermentación butírica, es una de las principales causas de deterioro microbiano en los quesos semiduros y duros, y da lugar a defectos de textura,aroma y sabor, con un impacto económico desfavorable en la producción de queso.
