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Objetivo: Determinar la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en estableci-mientos de comida rápida. Métodos: Se implementaron la Prueba de Kreiss (método cualitativo) y el Índice de Pe-róxidos (método cuantitativo) para cuantificar la rancidez en los aceites utilizados para el proce-samiento de frituras.
La rancidez hidrolítica se da cuando el agua de los alimentos reacciona con los triglicéridos del medio de freír, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción con el oxígeno del ambiente.
Degradación de aceites y grasas = RANCIDEZ Rancidez Definición: Deterioración organolepticamente detectable en aceites y grasas. Es el fenómeno deteriorativo más importante en aceites y grasas. Rancidez Ocurre en: aceites y grasas o alimentos que los contienen. Grasa de composición (p. ej., carne de res)
El objetivo de esta investigación fue determinar el índice de estabilidad oxidativa (OSI) en aceite virgen de semillas de Sesamum Indicum L. (Sésamo), previamente extraído por presión en frio, clarificado por centrifugación y almacenado bajo atmosfera de nitrógeno y en refrigeración.
El uso repetido de aceites puede afectar su tiempo de vida o bien, a los alimentos fritos en ellos, desarrollando así rancidez hidrolítica, rancidez oxidativa, polimerización y reacciones de degradación térmica junto con cambios en sus propiedades físicas, químicas, nutricionales y sensoriales, tanto en el aceite como en el alimento.
1 de nov. de 2020 · Se encontraron microorganismos en los aceites usados de frituras en los negocios de comida rápida estudiados en 40 locales de las 5 parroquias urbanas de Riobamba, los análisis microbiológico ...
el deterioro oxidativo de los lípidos (grasas, aceites, etc.) a través de la for mación de peróxidos. En el proceso de peroxidación lipídica, los primeros y más afectados son los ácidos grasos poliinsaturados (PUFA), siendo muy diversos los factores físicos y químicos (luz, calor, iones metálicos, humedad,
