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Características: Las grasas y aceites en contacto con el aire, humedad y a cierta temperatura sufren cambios, con el tiempo, en su naturaleza química y en sus caracteres organolépticos. Estas alteraciones reciben comúnmente el nombre de rancidez o enranciamiento. El enranciamiento puede ser por oxidación o por hidrólisis.
La rancidez oxidativa, conocida como autooxidación, es la principal causa de deterioro de aceites y grasas, la que puede controlarse mediante el empleo de antioxidantes incrementando la estabilidad oxidativa y vida en anaquel. El aceite de chía es rico en ácidos grasos poli-insaturados (PUFAs), particularmente en omega-3 (ω-
La rancidez hidrolítica se da cuando el agua de los alimentos reacciona con los triglicéridos del medio de freír, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción con el oxígeno del ambiente.
alimentos de consumo masivo, el uso o no de aceites de fritura usados comenzó a ser un problema industrial. Se busca un balance entre buena calidad organoléptica (dada por aceite fresco) y la disminución de costos de producción (reutilización del aceite).
Definición: Deterioración organolepticamente detectable en aceites y grasas. Es el fenómeno deteriorativo más importante en aceites y grasas. Rancidez. Ocurre en: aceites y grasas o alimentos que los contienen. Grasa de composición (p. ej., carne de res) Grasa de formulación (p. ej., Papas fritas, mayonesa, etc.) Rancidez.
Definición: Deterioración organolepticamente detectable en aceites y grasas. Es el fenómeno deteriorativo más importante en aceites y grasas. Rancidez. Consecuencias: Deterioración del sabor y olor. Depreciación del producto ($$$) Reducción del valor nutricional. Degradación de aceites y grasas = RANCIDEZ. Rancidez.
En la primera reacción de la ~ oxidación el AG activado es oxidado por una deshidrogenasa dependiendo de F AD, que forma parte de la Cadena respiratoria, de manera que como consecuencia de esta reacción se forman 2ATP. En la segunda reacción ocurre una hidratación y en el C ~ queda una función alcohol.
