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Rancidez, deterioro de la grasa, es un problema técnico importante en las industrias alimentarias y puede ocurrir a través de dos maneras diferentes: Rancidez oxidativa causada por auto - oxidación de los ácidos grasos insaturados en los triacilgliceroles por el oxígeno atmosférico; o rancidez hidrolítica, causado por la hidrólisis del ...
En términos sencillos, la rancidez se refiere a la descomposición u oxidación de grasas y aceites, que da lugar a un olor o sabor desagradables. Esta descomposición suele ser consecuencia de la exposición a la luz, el calor o el aire. La rancidez puede clasificarse en dos tipos: Hidrolítica y oxidativa.
10 de mar. de 2017 · Exceso de agitación y bombeo de la leche. Estos factores, además de acelerar la oxidación (rancidez) de la leche, promueven fuertemente la separación de la grasa de la leche. La gran mayoría de esta grasa separada pasará al lactosuero, en lugar de contribuir al rendimiento del queso.
1 de ene. de 2012 · Resumen El objetivo de la presente revisión se centra en describir uno de los productos lácteos de mayor consumo en México, el queso fresco; su proceso de elaboración, las principales propiedades...
Los microorganismos (añadidos como fermentos o contaminantes) que en uno u otro momento participan en el conjunto de transformaciones sufridas por la cuajada son muy numerosos y pertenecen a los tres grandes grupos: bacterias, levaduras y mohos.
Dos importantes parámetros influyen decisivamente en la viabilidad económica de una fabricación de quesos: el rendimiento (o sea, la cantidad máxima de quesos que se pueden fabricar con un volumen determinado de leche) y la reducción de pérdidas (o sea, la obtención de productos de calidad con buena durabilidad).
defectos de rancidez. El efecto de la lipolisis en quesos es menos marcada que en los productos ci-tados en el Cuadro 1. Durante su madu-ración, la lipolisis es un proceso normal y deseable provocado por enzimas especí-ficas, definiendo el flavor particular de cada queso. 3. TIPOS DE LIPOLISIS La grasa de la leche se encuentra en
