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2 de feb. de 2022 · La reacción de Maillard, también conocida como glucosilación no enzimática de proteínas, es un proceso complejo de transformación de los alimentos por la aplicación de calor, que aparece...
10 de feb. de 2021 · Última edición el 10 de febrero de 2021 . La reacción de Maillard, también conocida como glucosilación no enzimática, es un fenómeno químico en el que los azúcares reductores reaccionan con los grupos aminos de las proteínas, sin la participación de ninguna enzima.
Con el nombre de reacción de Maillard (técnicamente, glucosilación o glicación no enzimática de proteínas) se designa un conjunto muy complejo de reacciones químicas que traen consigo la producción de melanoidinas coloreadas que van desde el amarillo claro hasta el café muy oscuro e incluso el negro, además de diferentes compuestos ...
Conjunto complejo de reacciones químicas. Reportada en 1912 por Louis-Camille Maillard. Aparición de pigmentos (melanoidinas) en los alimentos. Formación de productos responsables del sabor y del olor (compuestos volátiles) en los alimentos. Se lleva a cabo entre azúcares (glucosa, fructosa, maltosa, lactosa).
La reacción de Maillard es una reacción química entre los aminoácidos y los azúcares reductores que le dan a los alimentos dorados su sabor distintivo. Bistecs sellados, albóndigas fritas, galletas y otros tipos de bizcochos, panes, malvaviscos tostados y muchos otros alimentos experimentan esta reacción.
La reacción de Maillard es puramente química: el calor favorece la unión entre el azúcar y la proteína, formando glucosamina, y luego causando estragos en una reacción bastante compleja hasta llegar a los melanoides. Este último es responsable del dorado de la corteza de los productos horneados y del marmoleado del asado.
4-LA REACCIÓN DE MAILLARD Ficha 17 4.1 Estudio experimental de la reacción de Maillard Objetivos: Conocer la reacción de Maillard y los factores que afectan a dicha reacción. Temporización: 90 min En el procesado de algunos alimentos, como los lácteos, los efectos de la reacción de Maillard son indeseables. INTRODUCCIÓN
