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24 de ene. de 2019 · La principal forma de oxidación de los lípidos ocurre mediante una reacción de propagación en cadena de radicales libres, en la que a partir de ácidos grasos y oxígeno se van formando peróxidos e hidroperóxidos, lo que se conoce como proceso de auto-oxidación.
Enranciamiento de los lípidos de los alimentos. El término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos.
Actualmente se cuentan con métodos cualitativos y cuantitativos para determinar el grado de deterioro o rancidez de los aceites utilizados para las frituras, datos que permiten evaluar el buen o mal uso que se está dando a los aceites para el expendio de comida rápida como: pollo frito (broaster).
El enranciamiento hidrolítico consiste en la hidrólisis de los triglicéridos que integran una grasa o un aceite descomponiéndose en ácidos grasos y glicerina. Estas reacciones se deben a la acción de enzimas lipolíticas (lipasas) presentes en el producto o producidas por ciertos microorganismos.
La oxidación de los lípidos es la segunda causa de deterioro de los alimentos, despues de la acción de los microrganismos. Tiene como consecuencias las alteraciones en el aroma y sabor (enranciamiento), en la textura, en el color, la pérdida de determinados nutrientes y la formación de substancias potencialmente nocivas.
La rancidez, el enranciamiento o la oxidación de lípidos. Las patatas fritas, los turrones, los frutos secos, muchas galletas y otros alimentos, en ocasiones, tienen un sabor amargo y rancio probablemente debido la oxidación de lípidos. Todos lo hemos experimentado.
La oxidación lipídica es la principal reacción deteriorativa de los alimentos, tanto en el procesado como en su almacenamiento. Ambas circunstancias limitan la vida de la mayoría de los alimentos, lo que causa olor y sabor a rancidez en ellos, un proceso que se conoce como rancidez oxidativa.
