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Objetivo: Determinar la rancidez en aceites usados en el proceso de frituras en estableci-mientos de comida rápida. Métodos: Se implementaron la Prueba de Kreiss (método cualitativo) y el Índice de Pe-róxidos (método cuantitativo) para cuantificar la rancidez en los aceites utilizados para el proce-samiento de frituras.
La rancidez hidrolítica se da cuando el agua de los alimentos reacciona con los triglicéridos del medio de freír, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción con el oxígeno del ambiente.
1 de nov. de 2020 · Se encontraron microorganismos en los aceites usados de frituras en los negocios de comida rápida estudiados en 40 locales de las 5 parroquias urbanas de Riobamba, los análisis microbiológico ...
1. OBJETO. 1.1 Esta norma tiene por objeto establecer un método (Reacción de Kreis) para detectar la rancidez incipiente en las grasas y aceites vegetales o animales. 2. TERMINOLOGÍA. 2.1 Rancidez. Es el deterioro que puede ocurrir en las grasas y aceites comestibles, por efecto de transformaciones químicas o enzimáticas de carácter oxidativo. 3.
El uso repetido de aceites puede afectar su tiempo de vida o bien, a los alimentos fritos en ellos, desarrollando así rancidez hidrolítica, rancidez oxidativa, polimerización y reacciones de degradación térmica junto con cambios en sus propiedades físicas, químicas, nutricionales y sensoriales, tanto en el aceite como en el alimento.
RANCIDEZ La rancidez es el grado de descomposición común de las grasas, el cual se debe al ataque del oxígeno a los centros no saturados y esto se observa cuando los comestibles grasientos adquieren con el tiempo sabor y olor más fuertes.
El objetivo de esta investigación fue determinar el índice de estabilidad oxidativa (OSI) en aceite virgen de semillas de Sesamum Indicum L. (Sésamo), previamente extraído por presión en frio, clarificado por centrifugación y almacenado bajo atmosfera de nitrógeno y en refrigeración.
