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Actualmente se cuentan con métodos cualitativos y cuantitativos para determinar el grado de deterioro o rancidez de los aceites utilizados para las frituras, datos que permiten evaluar el buen o mal uso que se está dando a los aceites para el expendio de comida rápida como: pollo frito (broaster).
Uno de los problemas más comunes en lo que respecta al deterioro de alimentos es, sin duda, la rancidez oxidativa, la cual genera aromas desagradables en aquellos productos caracterizados por tener un alto contenido lipídico.
Enranciamiento de los lípidos de los alimentos. El término rancidez se ha utilizado para describir los diferentes mecanismos a través de los cuales se alteran los lípidos.
El enranciamiento es un proceso por el cual un alimento con alto contenido en grasas o aceites se altera con el tiempo adquiriendo un sabor desagradable.
La oxidación lipídica es la principal reacción deteriorativa de los alimentos, tanto en el procesado como en su almacenamiento. Ambas circunstancias limitan la vida de la mayoría de los alimentos, lo que causa olor y sabor a rancidez en ellos, un proceso que se conoce como rancidez oxidativa.
La rancidez hidrolítica se da cuando el agua de los alimentos reacciona con los triglicéridos del medio de freír, mientras que la rancidez oxidativa es la reacción con el oxígeno del ambiente.
21 de oct. de 2023 · La rancidez ocurre cuando las grasas y los aceites en los alimentos sufren hidrólisis u oxidación cuando están expuestos al aire, la luz, la humedad y la actividad bacteriana. Esto hace que los alimentos sean indeseables para el consumo.
